最近跟幾個(gè)做餐飲的朋友聊天，發(fā)現(xiàn)大家最頭疼的就是食品安全管控。有個(gè)開(kāi)連鎖火鍋店的老板跟我說(shuō)，他們后廚每天要檢查幾十項(xiàng)指標(biāo)，光是溫度記錄表就能堆成小山。emmm...這讓我想起去年幫一家餐飲集團(tuán)做HACCP體系驗(yàn)證時(shí)的場(chǎng)景。

餐飲業(yè)食品安全管理的痛點(diǎn)在哪里

說(shuō)實(shí)話，很多餐飲老板都知道要做HACCP認(rèn)證，但具體怎么落地就犯難了。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)監(jiān)測(cè)這個(gè)環(huán)節(jié)，經(jīng)常出現(xiàn)"為了記錄而記錄"的情況。比如某快餐品牌被曝出溫度記錄造假，其實(shí)就是員工覺(jué)得每天填表太麻煩。有沒(méi)有遇到過(guò)這種情況？ICAS英格爾認(rèn)證的專家團(tuán)隊(duì)做過(guò)調(diào)研，超過(guò)60%的餐飲企業(yè)在CCP監(jiān)測(cè)環(huán)節(jié)存在執(zhí)行不到位的問(wèn)題。

HACCP驗(yàn)證不是走過(guò)場(chǎng)

說(shuō)到這個(gè)，我發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)把HACCP計(jì)劃驗(yàn)證理解成"年檢"。其實(shí)按照ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)要求，驗(yàn)證應(yīng)該貫穿整個(gè)食品安全管理體系。ICAS英格爾認(rèn)證的工程師老張跟我說(shuō)，他們最近幫一家連鎖烘焙企業(yè)做合規(guī)評(píng)估時(shí)，就發(fā)現(xiàn)烤箱溫度這個(gè)CCP點(diǎn)的監(jiān)測(cè)頻率設(shè)置不合理。通過(guò)數(shù)據(jù)分析，把每2小時(shí)檢測(cè)一次調(diào)整為實(shí)時(shí)監(jiān)控，不僅降低了風(fēng)險(xiǎn)，還節(jié)省了30%的人力成本。

2025年餐飲業(yè)監(jiān)測(cè)技術(shù)新趨勢(shì)

對(duì)了，跟大家分享個(gè)有意思的數(shù)據(jù)。根據(jù)QIMA 2023年度報(bào)告，到2025年預(yù)計(jì)85%的頭部餐飲企業(yè)會(huì)采用智能監(jiān)測(cè)設(shè)備。我之前參觀過(guò)某上市餐飲集團(tuán)的中央廚房，他們用物聯(lián)網(wǎng)溫度探頭+區(qū)塊鏈記錄，實(shí)現(xiàn)了從原料到成品的全程可追溯。ICAS英格爾認(rèn)證的數(shù)字化轉(zhuǎn)型方案就很適合這種場(chǎng)景，既能滿足HACCP認(rèn)證要求，又能提升運(yùn)營(yíng)效率。

小餐飲也能玩轉(zhuǎn)HACCP

可能有人覺(jué)得，這種高大上的體系只適合大企業(yè)。其實(shí)不然！去年我們幫一家只有5家門店的茶飲品牌做食品安全管理體系認(rèn)證，通過(guò)簡(jiǎn)化CCP監(jiān)測(cè)流程，用手機(jī)小程序替代紙質(zhì)記錄，3個(gè)月就通過(guò)了ICAS英格爾認(rèn)證的審核。關(guān)鍵是要找到適合自己企業(yè)規(guī)模的解決方案，而不是照搬大公司的模板。

監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)怎么用才不浪費(fèi)

說(shuō)到這個(gè)，很多餐飲企業(yè)積累了海量監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，卻不知道怎么利用。ICAS英格爾認(rèn)證的專家團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)了一套數(shù)據(jù)分析模型，能把溫度、時(shí)間等監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成可視化報(bào)表。某中式快餐連鎖用了這個(gè)方法后，不僅通過(guò)了BRCGS食品安全認(rèn)證，還優(yōu)化了出餐流程，單店月均節(jié)省了1.2萬(wàn)運(yùn)營(yíng)成本。說(shuō)實(shí)話，這些數(shù)據(jù)就像金礦，關(guān)鍵看你會(huì)不會(huì)挖。

人員培訓(xùn)比設(shè)備更重要

還有個(gè)有意思的現(xiàn)象，有些企業(yè)買了最貴的檢測(cè)設(shè)備，但員工操作不規(guī)范。我之前遇到個(gè)案例，某餐廳花大價(jià)錢裝了自動(dòng)消毒系統(tǒng)，結(jié)果員工嫌麻煩直接繞過(guò)程序。ICAS英格爾認(rèn)證的培訓(xùn)課程就特別注重實(shí)操性，用情景模擬的方式教員工理解每個(gè)CCP點(diǎn)的重要性。畢竟再好的體系，最終還是要靠人來(lái)執(zhí)行。

最近跟幾個(gè)客戶交流下來(lái)，發(fā)現(xiàn)大家對(duì)HACCP認(rèn)證的理解越來(lái)越深入了。不過(guò)要提醒的是，食品安全管理沒(méi)有一勞永逸的方案，需要持續(xù)改進(jìn)。ICAS英格爾認(rèn)證的動(dòng)態(tài)評(píng)估機(jī)制就很好地解決了這個(gè)問(wèn)題，通過(guò)定期驗(yàn)證確保體系始終有效運(yùn)行。下次有機(jī)會(huì)再跟大家聊聊餐飲業(yè)過(guò)敏原管控的那些事兒~

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